آموزش آشپزی؛ از جواهر پلو تا مرصع پلو با مرغ خوشمزه و مجلسی

به گزارش وبلاگ پرواز، در گزارش زیر طرز تهیه چند نوع غذای خوشمزه و سنتی شهر های مختلف ایران را به شما آموزش می دهیم.

آموزش آشپزی؛ از جواهر پلو تا مرصع پلو با مرغ خوشمزه و مجلسی

به گزارش ، در بسته آشپزی زیر قصد داریم شما را با چند نوع غذای خوشمزه ایرانی آشنا کنیم.

برنج 5 پیمانه

فیله مرغ 500 گرم

کره 150 گرم

پوست پرتقال خلال و شیرین شده 2 پیمانه

خلال پسته 1 پیمانه

خلال بادام 1 پیمانه

زرشک 1/2 پیمانه

زعفران آب نموده 2 قاشق چایخوری

نمک و فلفل به مقدار لازم

پیاز 1 عدد

روغن به مقدار لازم

شکر 1 قاشق چایخوری

جوهر لیمو به مقدار لازم

ابتدا برنج را مانند پلو های ساده به مرحله آبکشی رسانده و دم می اندازیم سپس در ظرفی مناسب کمی کره ریخته و پیاز ها را در آن نیمه سرخ نموده و فیله مرغ و ادویه را هم تفت داده و با کمی آب آن را آبپز میکنیم.

زرشک را با آب سرد شسته، در آبکش می ریزیم تا آب آن برود، سپس شکر آن را مخلوط می کنیم.

در ظرف مناسبی یک قاشق غذاخوری کره ریخته، زرشک را به آن افزوده و یک دقیقه تفت می دهیم. زعفران آب نموده را نیز به زرشک اضافه می کنیم.

برای شیرین کردن خلال پرتقال، چهار بار و هر بار به مدت پنج دقیقه خلال ها را می جوشانیم، داخل صافی ریخته و در آخر یک ساعت در آب سرد قرار می دهیم و در نهایت به ازای یک پیمانه خلال پرتقال به آن یک پیمانه شکر و دو پیمانه آب اضافه می کنیم، به این ترتیب که آب و شکر را مخلوط کردیم، روی حرارت قرار می دهیم، زمانی که به جوش آمد خلال ها را افزوده تا با حرارت ملایم به مدت 30 دقیقه بجوشد.

در آخر جوهر لیمو اضافه نموده و بعد از یکی، دو جوش آن را بر می داریم. برنج را در ظرف مناسبی می کشیم، مرغ را لای برنج قرار داده و با خلال ها و زرشک روی برنج را تزیین می کنیم.

* بهتر است خلال پسته و بادام را از شب قبل در آب و شکر قرار دهید تا خوشمزه تر گردد.

* به جای مرغ می توانید از گوشت هم بهره ببرید.

* 10 دقیقه آخر دم کردن برنج، در تکه ای فویل خلال پسته را با یک قاشق چایخوری کره قرار داده، دور آن را بسته و روی برنج قرار می دهیم تا نرم گردد؛ برای خلال بادام نیز از همین روش استفاد می کنید.

سیر 3 حبه

برنج 3 پیمانه

باقلا 2 پیمانه

پیاز متوسط 1 عدد

ران یا سینه مرغ 4 تکه

روغن مایع به اندازه کافی

شوید تازه یا خشک 2 پیمانه

نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

زعفران دم نموده 1 قاشق چایخوری

برای تهیه باقالی پلو با مرغ ابتدا در قابلمه ای کمی روغن می ریزیم و روی حرارت قرار می دهیم تا کمی داغ گردد. پیاز را پوست می گیریم و روی تخته آشپزخانه نگینی خرد می کنیم و پیاز را در قابلمه می ریزیم و تفت می دهیم تا سبک و طلایی رنگ گردد

و در بشقابی پیاز های سرخ شده را می ریزیم و تکه های مرغ را در قابلمه قرار می دهیم و اجازه می دهیم تا تمام قسمت های مرغ طلایی و سرخ شوند. سپس سیر ها را پوست می گیریم و آبکش می کنیم و از وسط نصف می کنیم

و با پیاز سرخ شده و نصف قاشق چایخوری زعفران دم نموده به مرغ اضافه می کنیم و کمی نمک و 1 لیوان آب نیز به مواد می افزاییم و درب قابلمه را می گذاریم و حرارت را کمی از حرارت ملایم کمتر می کنیم تا مرغ به مرور زمان خوب پخته گردد.

برنج را پاک می کنیم و در قابلمه ای آب می ریزیم و کمی نمک به آن اضافه می کنیم و قابلمه را روی حرارت زیاد قرار می دهیم تا آب زودتر به جوش بیاید. زمانی که آب در حال جوش بود برنج را در کاسه ای عظیم می ریزیم و تا روی ان آب می گیریم

و برنج را می شوییم و 2 الی 3 بار کاسه را آب می کنیم و با دست برنج را زیر و رو می کنیم و آب را بیرون می ریزیم تا آب برنج کاملا شفاف گردد و بعد آب برنج را بیرون می ریزیم و برنج را داخل آب در حال جوش می ریزیم و یک هم می زنیم و دیگر به برنج دست نمی زنیم تا به جوش بیاید.

زمانی که برنج به جوش آمد 1 الی 2 دقیقه بعد باقالی ها را اضافه می کنیم و می گذاریم تا با برنج باقالی ها نیز بجوشند. (به هیچ وجه برای پخت برنج درب قابلمه را نمی گذاریم) پس از گذشت 5 دقیقه به برنج سر می زنیم و یک دانه از برنج را زیر دندان تست می کنیم

اگر اطراف برنج کاملا پخته بود و مغز آن کمی گیر داشت و سفت بود بهترین زمان برای آبکش کردن برنج و باقالی است. پس قابلمه برنج را بلند می کنیم و برنج و باقالی را در آبکش می ریزم و قابلمه را روی حرارت قرار می دهیم تا خشک گردد و بعد کف قابلمه روغن می ریزم

و ته دیگ نان یا سیب زمینی به دلخواه در قابلمه می چینیم تا کاملا کف قابلمه پوشیده گردد و مخلوط برنج و باقلا را کفگیر به کفگیر در قابلمه می کشیم به این صورت که ابتدا یک کفگیر از پلو و باقلا را می کشیم و بعد روی آن شوید می پاشیم و مجددا پلو و باقلا و بعد شوید می ریزیم

تا مخلوط پلو و باقلا تمام گردد و درب قابلمه را می گذاریم و روی حرارت متوسط رو به زیاد قابلمه را می گذاریم تا به مدت 5 دقیقه برنج بخار کند و بعد حرارت را کم می کنیم تا باقالی پلو به مرور زمان خوب دم بکشد. پس از گذشت 1 ساعت باید کاملا باقالی پلو پخته شده باشد

پس به باقالی پلو سر می زنیم و با کفگیر باقالی پلو خوش عطر را زیر رو می کنیم تا شوید در تمام پلو مخلوط گردد. کمی کره در شیر داغ کن قرار می دهیم و روی حرارت می گذاریم تا آب گردد و روی باقالی پلو می ریزیم و مخلوط می کنیم

و باقالی پلو را در دیس می کشیم و باقی زعفران دم نموده را نیز با مقداری از باقالی پلو مخلوط می کنیم و برای تزئین روی باقالی پلو در دیس می ریزیم و مرغ را نیز در کنار دیس یا در ظرفی می گذاریم و این غذای لذیذ را نوش جان کنید.

مرصع پلو یکی از غذا های اصیل ایرانی است که معمولاً پای ثابت مهمانی های مهم و جشن ها است. این پلوی مخلوط فوق العاده خوشمزه و خوش قیافه است از آن جایی که مواد اولیه مرصع پلو دارای رنگ بندی زیبا و جذابی می باشد زیبایی چشم نوازی به سفره شما می دهد.

با اینکه مواد تشکیل دهنده مرصع پلو زیاد است، اما تهیه آن بسیار آسان است فقط احتیاج به کم صبر و حوصله و سلیقه برای تزیین دارد در واقع فرایند تهیه آن تا حدودی شبیه به زرشک پلو است.

در ادامه با ما همراه باشید تا با طرز تهیه این پلو لذیذ و زیبا آشنا شوید.

برنج 4 پیمانه

سینه مرغ 400 گرم

پیاز عظیم 1 عدد

زردچوبه 1 قاشق چایخوری

فلفل سیاه 1 قاشق چایخوری

آبلیموی تازه 3 قاشق غذاخوری

روغن مایع به مقدار لازم

نمک به مقدار لازم

خلال بادام 1 پیمانه

خلال پسته 1 پیمانه

هویج خلال شده 1 پیمانه

خلال پرتقال 1 پیمانه

زرشک 1 پیمانه

کشمش 1 پیمانه

زعفران دم نموده 5 قاشق غذاخوری

شکر 4 قاشق غذاخوری

کره حدود 100 گرم

قبل از اینکه بریم سراغ طرز تهیه ابتدا باید توضیحاتی در مورد مواد اولیه بدیم:

برای تهیه مرصع پلو برنج را آبکش کنید برای این کار بعد از اینکه برنج را شستید به آن آب گرم و نمک اضافه کنید نمک را به اندازه ای اضافه کنید که کمی شور تر از حد معمول باشد بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل 3 ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد اگر وقت دارید حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید.

سپس برای آبکش کردن برنج قابلمه ای را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید نمک به آن اضافه کنید وقتی آب به جوش آمد باید برنج را اضافه نمایید، آبی که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود را خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب در حال جوش بریزید. حرارت برنج در حال جوشیدن نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج مجدد به جوش بیاید.

وقتی آب برنج به جوش آمد چند بار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه ها از هم باز گردد و البته دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد البته زمان جوشیدن برنج بستگی به نوع و مدل آن دارد. زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه های آن نرم گردد، ولی هنوز مغز آن ها سفت باشد.

وقتی که دانه های برنج را امتحان کردید و برنج به مرحله آبکشی رسید آن را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید آب برنج کاملاً گرفته گردد سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه ها متوقف گردد و همین طور نمک اضافی بین دانه های برنج بیرون برود تا برنج شور نگردد.

اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد وقتی برنج آغاز به جوشیدن کرد یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید این کار باعث می گردد به برنج شوک وارد گردد و بیشتر قد بکشد البته دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید بلکه خیلی آرام از اطراف برنج آب را اضافه کنید.

حواستان باشد که برنج زیاد نجوشد اگر تازه کار هستید برنج را کمی زودتر بردارید، چون اگر برنج بیشتر از حد معمول بجوشد خمیر می گردد و غذای شما خراب می گردد، اما اگر برنج را زودتر برداشته باشید اگر برنج سفت باشد موقع پخت می توانید کمی آب به آن اضافه کنید. در هر صورت آبکش کردن برنج احتیاج به تجربه دارد پس نگران نباشید چند بار امتحان کنید تا به مرور زمان تجربه لازم را به دست آورید.

سینه مرغ بدون استخوان را نواری یک سانتی برش دهید سپس برای خوشمزه و خوش طعم تر شدن مرغ آن را با نمک + فلفل سیاه + روغن مایع یا زیتون + پیاز + کرفس + هویج + زردچوبه یا زعفران + ساقه جعفری + برگ بو مزه دار کنید و حداقل به مدت 2 ساعت در یخچال قرار دهید اگر این کار را از یک روز قبل انجام دهید خیلی بهتر است وقتی مواد را به مرغ اضافه کردید کاملاً با دست آن را ورز دهید تا این مواد جذب مرغ گردد به این نکته توجه داشته باشید که برای مزه دار کردن مرغ هیچ وقت به آن فلفل دلمه ای یا سیر نزند، چون طعم این ها غلبه دارد.

مزه دار کردن مرغ باعث طعم بهتر مرغ می گردد و همچنین یاری می نماید بوی بد مرغ گرفته گردد. علاوه بر این باعث می گردد بافت مرغ پوک گردد و مرغ در زمان سرو نرم تر باشد پس مزه دار کردن کیفیت غذای شما را خیلی بالا می برد بنابراین اگر وقت و حوصله دارید حتماً مرغ را از قبل مزه دار کنید.

همواره سعی کنید از زرشک تازه بهره ببرید زرشک نباید زیاد حرارت ببیند، چون رنگ آن عوض می گردد بنابراین به محض حل شدن دانه های شکر زرشک را از روی حرارت بردارید اصلأ لازم نیست زرشک به اندازه ای روی حرارت بماند تا پف کند اگر بیش از حد روی حرارت بماند رنگ پس می دهد و تیره می گردد. استفاده از شکر ترشی زیاد زرشک را می گیرد و در عین حال به براق تر شدن آن هم یاری می نماید، اما اگر دوست نداشتید می توانید شکر را حذف کنید.

نکته مهم دیگر در مورد شستن زرشک است زرشک با یک بار زیر آب دریافت تمیز نمی گردد برای شستن زرشک ابتدا زرشک ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید می بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آبی که داخل کاسه می ماند کاملاً تمیز باشد.

خلال بادام را از قبل خیس کنید و داخل روغن مایع یا کره تفت دهید اگر با کره تفت دهید خوش طعم تر می گردد و اگر با روغن مایع تفت دهید براق تر می گردد.

خلال پسته را خیس نکنید، چون رنگ پس می دهد بلکه فقط در روغن مایع تفت دهید البته حواستان باشد که خیلی کم تفت دهید تا رنگ آن عوض نگردد.

موقع خلال کردن پرتقال حواستان باشد سفیدی پرتقال را حتماً بگیرید، چون باعث تلخ شدن آن می گردد برای دریافت تلخی خلال پرتقال آب سرد روی آن بریزید روی حرارت تند قرار دهید وقتی جوش آمد آب آن را عوض کنید سه مرتبه این کار را انجام دهید.

1- برنج را که آبکش کردید و آب آن کاملاً خارج شد در یک قابلمه متناسب کمی روغن بریزید روی حرارت ملایم قرار دهید و اجازه دهید روغن داغ گردد بعد ته دیگ دلخواهتان را قرار دهید سپس برنج را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید حدود 5 دقیقه بعد که قابلمه داغ شد دو قاشق روغن اضافه کنید ونصف استکان آب هم به دور برنج اضافه کنید دوباره اجازه دهید 6 تا 7 دقیقه روی حرارت متوسط رو به بالا بماند تا بخار برنج بلند گردد سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید برنج دم بکشد. اگر خواستید می توانید آب و روغن را با هم مخلوط کنید و به دور برنج اضافه کنید.

2- بعد از اینکه مرغ را مزه دار کردید فیله ها را رول کنید و با یاری خلال دندان فیکس کنید یا اینکه به سیخ بکشید داخل تابه چند قاشق روغن بریزید فیله ها را در آن قرار دهید و اجازه دهید با آب خودش بپزد.

برای اینکه آب بیندازد در ظرف را ببندید و روی حرارت متوسط قرار دهید هر از گاهی فیله ها را زیر و رو کنید تا تمام قسمت های آن به صورت یکنواخت سرخ گردد. اگر طعم کره را دوست دارید می توانید به جای روغن از کره بهره ببرید.

چون مرصع پلو غذای خشکی است وقتی مرغ آب انداخت آب مرغ را نگه دارید موقعی که خواستید غذا را بکشید مرغ ها را با سس روی برنج بریزید.

3- خلال پرتقال + 2 قاشق غذاخوری شکر + روغن مایع + کمی زعفران دم نموده را داخل تابه بریزید و حدود 2 دقیقه تفت دهید.

4- زرشک + زعفران دم نموده + شکر + کره را در تابه تفت دهید وقتی کره آب شد از روی حرارت بردارید.

5- کشمش را حدود نیم ساعت با آب ولرم خیس کنید بعد با کمی کره روی حرارت متوسط تفت دهید وقتی کره آب شد از روی حرارت بردارید.

6- هویج را با نصف استکان آب به مدت 15 دقیقه روی حرارت قرار دهید بعد با دو قاشق روغن و یک قاشق شکر تفت دهید اگر غذای شیرین خیلی دوست ندارید با توجه به اینکه کشمش هم در ترکیبات این غذا است می توانید هویج را حذف کنید.

7- خلال پسته و بادام را هم جداگانه با کمی کره یا روغن تفت دهید اگر با کره تفت دهید خوشمزه تر می گردد، اما اگر با روغن مایع تفت دهید براق تر می گردد.

ابتدا کمی از برنج را زعفرانی کنید بعد 2/3 برنج را در دیس بریزید مرغ را به همراه سس آن روی برنج قرار دهید بعد بقیه برنج را هم روی مرغ بریزید سپس خلال ها را هر طور که دوست دارید روی برنج تزیین کنید همان طور که گفتیم مرصع پلو غذای خشکی است پس خلال ها + زرشک و کشمش را با شهد آن روی برنج بریزید تا هم خوشمزه تر گردد هم اینکه خشکی برنج گرفته گردد.

منابع: بیتوته، پارسی دی، فرارو

منبع: باشگاه خبرنگاران جوان

به "آموزش آشپزی؛ از جواهر پلو تا مرصع پلو با مرغ خوشمزه و مجلسی" امتیاز دهید

امتیاز دهید:

دیدگاه های مرتبط با "آموزش آشپزی؛ از جواهر پلو تا مرصع پلو با مرغ خوشمزه و مجلسی"

* نظرتان را در مورد این مقاله با ما درمیان بگذارید